Oleh : Win Ruhdi Bathin
Kupi Ledak saat ini adalah salah satu varian produk kopi arabika gayo. Di Tanoh Gayo. Satu kawasan Dataran Tinggi di tengah provinsi Aceh.
Kawasan Datiga Gayo berada pada ketinggian 1200 meter dari permukaan laut ( Mdpl). Merupakan kawasan perkebunan kopi rakyat arabika terluas di Asia.
Kopi arabika gayo ditanam di tiga kabupaten gayo. Takengon, Bener Meriah dan Gayo Lues.
Diperkirakan ratusan ribu hektar lebih kawasan lahan di gayo ditutupi kanopi kopi. Kopi sudah dieksport sejak era kolonial Belanda hingga kini.
Nilai perdagangan kopi gayo setiap tahunnya diperkirakan mencapai Rp. 2- 10 trilyun. Dengan eksport terbesar ke America, Erofa, China, Korea.
Begini kisah terciptanya kopi ledak yang selama ini tidak pernah ada dalam Katalog kopi gayo.
Awalnya kupi ledak terjadi karena tak saya sengaja. Sumpah. Hingga tahun 2023 ini saya belum memiliki penggiling kopi merah. Yang memisahkan kulit ceri merah kopi dengan gabahnya.
Biasanya orang gayo menyebutnya , Penggilingan kopi. Penggower kopi
Panen kupi dari kebun saya belum banyak .Baru beberapa are . Are adalah alat takar kami di gayo. Satu are, kira kira 1,2 kilogram.
Mau menggiling kopi kerumah tetangga , malu rasanya.
Meski sebelumnya sudah pernah kulakukan. Sering sering malu juga. Syukurlah aku sadari diri. Aku masih punya rasa malu…Alhamdulillah.
Karena ada lusung nganggur, lagi lagi ini bikan punyaku. Punya adik iparku. Lalu kutumbuklah kopi merah ini. Lusung adalah alat tumbuk berlubang dengan kayu sebagai pemukulnya.
Kopi ceri merahpun saya tumbuk . Awalnya terpaksa. Dari pada kopi dibiarkan lama setelah dipetik, akan busuk.
Kopi merah yang ditumbuk tentu saja akan terlihat seperti becek. Karena gula alami dikulit merah kopi keluar.
Setelah ditumbuk, kopi dijemur. Proses penjemuran akan berlangsung lebih lama. Karena menjemur gabah kopi dengan kulit luarnya dengan cairan gula kopi sekaligus.
Setelah kadar air airnya pada biji 12 persen. Kupi gabah bercampur kulit merah kering ini , kutumbuk lagi. Jadilah green beans.
Mulailah aku meroasting. Meroasting atau menggonseng kupi, diperlukan ketelitian juga seni.
Ilmu meroasting ini tidak mudah. Rumit,tapi asyik. Aku sudah 13 tahun merosting. Tapi belum hapal juga. Apalagi khatam. Disini berlaku ilmu matematis, fisika, biologi, naluri, insting dan persepsi serta estimasi.
Saat meroasting, sebaiknya jauhkann hp . Terutama saat crack pemulo ( pertama) Apalagi mengantuk saat genting ini.
Setelah kuroasting di level medium plus plus Kupi ini kucupping sendiri. Ilmu rasa ini pernah kutuntut dari Maha guru , Ustad Mahdi Usati , Aryadi dan sejumlah guru lainnya yang tergabung dalam GCT. Atawa Gayo Cippers Team.
Mereka kala itu, selepas Jum,at mewakafkan ilmunya secara gratis di berbagai tempat. Seperti cafe, gudang kopi, dll. Siapapun boleh ikut.
Hasilnya, luar biasa. Lidahku yang kurang sensitip karena ditutupi nikotin, masih bisa merasakan banyak sensasi rasa.
Tapi sekedar bocoran, rasa manis dari gula kopi, yakni caramelnya sangat terasa. Sumpah. Kopi ini seperti dikasi gula. Terasa banged ( bangetnya pake d, bukan t. Biar sahih)
Sementara rasa lainnya, rasa dan aroma ( Taste and flavour), sangat kuat. Skor cuppingnya menurut informasi lidahku , diatas 84.
Masih banyak rasa lainnya yang kurahasiakan. Takut dibajak. Rahasia perusahaan. Karena sekarang kita masih bermimpi soal ide. Mereka yang beruang tapi ngak punya ide, bisa merealisasikannya. Becanda..
Saya sangat merekomendasikan sistim pengolahan kopi ledak ini karena mengeluarkan potensi rasa tak biasa.
Kopi ledak sangat layak dibuat dengan kategori kopi spesialty atau gourmet kupi. Harganyapun boleh lebih mahal karena pengerjaannya yang rumit. Ini soal rasa. Untuk rasa yang disukai, harga bukan soal. Apalagi bagi maniac coffee.
Setelah saya eksperimenkan kopi ledak ini. Lalu saya publikasikan di laman fb saya April 2023. Saya ingin beramal “Ilmu bermanfaat” kepada siapa saja.
Seorang sahabat fb saya di Sumatra Utara lalu meniru cara olah kopi ledak ini. Ternyata di cafenya, Kopi Ledak ini paling banyak diminta dan diminum penikmat kopi Sumut. Alhamdulillah.
Rahasia rasa manis yang kentara pada olah Kupi Ledakni ini adalah pada hancurnya kulit merah kopi. Mucilage atau gula alami kopi pada kulit dan lapisan luar gabah ini lebih banyak keluar.
Hal ini tidak terjadi pada penggilingan biasa atau pada varian honey proses ( kopi madu)
Saran : kepada adik adik ahli mesin, diharapkan kesadarannya ditambah keihklasannya. Membuat mesin penumbuk kopi cherry. Mesin ini tentu berbeda dengan mesin pengupas cherry.
Catatan : Kopi ledak akan sangat berbeda dengan kopi honey proses.
Harapan : Semoga bermanfaat dan menjadi amal. Ditunggu saran, dan kritiknya. Serta transferannya.
Sadaqallahuladzim…
Wassalam bil maaf
