Info Lintas Gayo : Begitulah sebuah ungkapan yang tertulis di dinding sebuah sekolah atau kursus barista di bilangan Senayan Trade Center. Barista, peramu dan penyaji kopi yang popular di dunia. Seperti cappuccino, latte, mocha dan lain-lain.
Benarkah?
Ternyata benar. Alasannya begini.Selama tiga hari menjadi peserta kursus barista, saya seolah memasuki sebuah dunia yang khusus. Dunia tersendiri dengan lingkungan alat dan mesin serta orang orang yang berbeda.
Untuk sebuah mesin espresso saja, patokan harganya terbilang sangat wah untuk ukuran saya yang berasal dari pegunungan di Aceh, Gayo. Puluhan juta hingga ratusan juta.
Demikian juga dengan peserta kursus yang berasal dari berbagai tempat di Indonesia dan belahan dunia berbeda.
Fiola misalnya, bule perempuan berbadang jangkung dari German yang ikut kursus. Beberapa peserta kursus lainnya adalah WNI keturunan China yang bermukin di Australia.
“Kursus disini mengajarkan anda bagaimana membuat dasar penyajian kopi secara benar”, kata Franky Angkawijaya, pemilik kursus.
Aku jadi berpikir mundur ke belakang tentang bagaimana menyajikan kopi secara tradisional di kampungku di Gayo. Dimana bubuk kopi diseduh air panas yang sudah mendidih dan diberi gula.Selesai. Kopi tinggal dinikmati saja. Baik untuk kopi pagi,siang dan sore bahkan malam hari. Selalu dengan cara yang sama.
Hal itu ternyata sangat berbeda dengan meracik kopi berstandar dunia. Kopi biji yang sudah disangrai (diroaster) dengan warna coklat, bukan hitam. Ditumbuk dengan grinder. Menggunakan mesin grinder, diperlukan keahlian lain agar didapat rasa kopi yang ideal.
Salah menggunakan grinder (mesin penghancur biji kopi yang sudah disangrai )yang memiliki berbagai ukuran, akan berpengaruh langsung pada rasa kopi. Mengembalikan rasa dan kualitas kopi yang baik dengan grinder, harus dilakukan kalibrasi alat grinder untuk dapatkan bubuk kopi ideal.
Benar-benar membutuhkan ketelitian dan kehati-hatian. Belum lagi menggunakan mesin dan alat yang berpungsi memeras bubuk kopi dengan tekanan tertentu menggunakan skala ukuran Barr.
Mesin pembuat espresso, juga berbagai merek dengan fitur –fitur yang canggih dengan kekuatan listrik ribuan watt.
Espresso atau air kopi yang dihasilkan dari mesin espresso setelah melalui proses penekanan menggunakan alat dengan ukuran bar, bisa langsung disajikan. Ini disebut black coffee.
Jika membuat dua jenis kopi lainnya, seperti cappuccino dan latte, ditambahkan susu segar dengan proses pengolahan susu tersendiri.
Susu segar sebelum dicampur espresso untuk dijadikan kopi cappuccino atau late, dibutuhkan keahlian tersendiri lagi.
Caranya, susu segar dipanaskan dulu dengan alat khusus yang disebut steam dengan semburan air panas dari nozzle kecil pada steam yang merupakan satu kesatuan di mesin kopi espresso.
Semburan air panas`dri nozzle steam akan membuat susu menghasilkan busa (foam), tapi bukan gelembung udara .
Nah, proses penuangan susu cair dan foam akan menghasilkan dua jenis kopi berbeda, Latte dan cappuccino.
Jika dikampungku minum kopi tanpa gula , bukan ngopi namanya. Tapi kebanyakan peminum kopi di berbagai Kota besar, tidak lagi memakai gula dari kopi yang diminumnya.
Nah kembali lagi kepada penyajian kopi dengan alat modern yang menghasilkan kopi dengan rasa berbeda, ternyata sumber kopi biji yang disajikan berasal dari berbagai belahan dunia.
Franky misalnya, mendatangkan kopi yang sudah disangrai dari luar negeri demi menjaga rasa kopi tetap stabil saat disajikan.
Sementara kopi Gayo jenis arabika dan robusta , menurut pengelola Qertoev Coffee di Jakarta , sudah dipasarkan di berbagai café di Jakarta hasil penyangraian (roaster) sendiri.
Setelah mempelajari semua jenis tehnik menyajikan kopi dengan paduan susu dan juga coklat serta es, diperoleh sebuah kesimpulan bahwa menyajikan kopi bukan hanya soal rasa. Tapi juga tehnis dan juga seni.
Barista professional, akan mampu menyajikan kopi dengan espresso dengan krema berwarna keemasan, dengan waktu yang tepat serta diakhiri dengan melukis diatas foam atau busa susu pada kopi latte, dengan tehnis penuangan susu atau menggunakan sebuah alat, apa saja membentuk gambar-gambar yang bernilai seni pada kopi latte.
Bagian ini disebut Late art…..(Jakarta, Februari 2011. Win ruhdi Bathin)
